Классификация рыбы. приготовление рыбных полуфабрикатов

Контрольная работа Классификация рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов ТПИ 1. Классификация рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыбу классифицируют по месту и способу существования:

  1. Океанскую (зубатка, сабля, тунец).
  2. Морскую (треска, камбала)
  3. Пресноводная (карп, стелют)
  4. Проходная, которая живет в реках, а перекрестится в морях (угорь)
  5. полупроводящими, живущих в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лясу, судак, сом)
По характеру покрова кожи:
  1. чешуйчатую (судак, лещ, карп, карась)
  2. безлуската (сом, угорь, вьюн)
  3. «Жучками» (осетровые рыбы)
По строению скелета:
  1. костным скелетом (чешуйчатая и безлуската)
  2. хрящевой (осетровые)
По размеру делятся на: Мелкую (200 г) Среднюю (1- 1,5 кг) Большое (от 1,5 и более) По форме тела: удлиненная, ветереноподибна, плоская, змееподобная. По семьями: осетровые, лососевые, карповые, треска, окунь. По термическому состоянию подразделяют: На живу — не выше 10оС Охлажденный — t + 5о-1 о Мороженая в толще мышц — tо — 6-8оС Замороженная в толще мышц — tо — 18-35оС Приготовление рыбных полуфабрикатов. С обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, допущения. Жарки с небольшим количеством жира (основным способом) и в большом количестве жира (фритюре), запекают, тушат. В зависимости от способа приготовления разделяют на: натуральные, рубленные, натуральные с котлетной массы. При этом применяют следующие приемы: Нарезка, отражения, маринования, измельчения, выбивания, панировки. Нарезка.

банкет недорого
Рыбу нарезают поперек волокон, под прямым углом или 30о, в зависимости от вида полуфабрикатов. Отражение. Тяпкой, смоченным в холодной воде, разрыхляется соединительная ткань, способствует равномерной тепловой обработке. маринование. Нарезанные кусочки сбрызгивают лимоном или уксусом, чтобы подать готовым блюдам специфический вкус и аромат, а также для размягчения соединительной ткани. Измельчение. Применяют при приготовци рубленой натуральной и котлетной массы, то есть пропускают на мясорубке. При этом структура соединительной ткани нарушается, что облегчает тепловую обработку. Выбивание. При этом масса обогащается воздухом, становится однородной, а изделия пухлыми. Панировка. Цель панировки уменьшить утечки сока и испарения воды с поверхности изделий, в результате чего образуется румяная корочка. Для т. д., чтобы панировка лучше держалось, то их смачивают в яйца или лизоне.